健康食谱与烹饪/ 面试/ 4月28日二千零一十六

采访厨师丹理发师

查尔斯•Platkin博士学位

获奖了属于,曼哈顿西村的一家餐馆,和蓝色山石仓农场,位于非营利性农场中心和教育中心石头谷仓&纽约州北部的农业。厨师的理发师,作者第三盘企鹅出版社,manbetx客户端下载2014)在粮食和农业政策方面是一个创新和公认的领导者。我有机会做一个电子邮件与他和了解他的一些思想和哲学在食物上,状态餐厅,和一个厨师。

manbetx官网饮食侦探:嘿,丹,谢谢有机会采访你。我想知道你是怎样对食物产生兴趣的。

厨师丹·巴伯:我在纽约长大,但夏天都在蓝山干草,我祖母在伯克郡的农场。她有责任感对保护景观,我想这最终会转变成我对食物的感受,在某种程度上,我们吃东西的方式和吃东西的地方都有责任。

manbetx官网节食侦探:告诉我们你的整体饮食哲学。

厨师丹理发师:希望我们除了简单地购买当地成分;我们试图创建一个模型的饮食支持哈德逊河流域的整体景观。这不是一个新的想法。世界上最大的菜系进化以适应特定的环境。

manbetx官网节食侦探:你能解释一下蓝山(你的餐厅)和石仓食品农业中心之间的联系吗??

饭店厨师丹理发师:蓝山石仓农场的盈利性合作伙伴(租户)石头农场中心,一个80英亩的非营利农场和教育中心。这是一个非常特别的地方,位于曾经是洛克菲勒家族的乳制品早在1930年代,但我们的目标是提供一个模型,可以在任何地方被复制。我们可以将人们连接到他们的食物从哪里来?我们可以鼓励更多的厨师之间的对话,食客和农民,我们可以影响其他人在田野和厨房的决定,使健康最大化,经济与风味??

manbetx官网饮食侦探:状态而言,在本地吃,你在纽约时报:“十多年的运动,诺言没有兑现。所有的成功,状态还没有,在任何基本方式,修改了的经济和政治力量决定种植我们的食物和提高。”你能简单解释一下吗?从2014年——它变得更好吗??

厨师丹·巴伯:说我是农家餐桌上携带卡片的会员,是轻描淡写;我拥有一家餐馆的一个农场。所以,我的目标不是要诋毁“农场对餐桌”运动,但是我认为我们需要做更多的烹饪和吃它向前移动并创建一个文化的农业。换言之,我们如何调整我们的饮食来满足自然的需要?这将涉及一些彻底的改变我们如何吃,包括远离protein-centric盘食物,而是允许谷物,豆类、和蔬菜采取中心舞台。但是我认为我们朝着正确的方向前进,尤其是现在,越来越多的厨师正在庆祝菜单上的这些配料。

manbetx官网节食侦探:在2014年的书中,,第三个板块,,你说小麦是主要特征,你能解释一下吗?为什么小麦很重要——是一种anti-bread /小麦运动发生了今天好吗??

厨师丹理发师:在我看来,我们不谈论足够的小麦。在世界范围内,它覆盖的面积比其他作物,它占据了一个巨大的一部分,我们的饮食。但它似乎没有抓住我们的注意力一样,说,传家宝西红柿当我开始为这本书研究小麦时,我意识到别的东西,那就是小麦是西方文明的核心。社区围绕着这些农民网络走到一起,磨坊主,麦芽制造者,面包师,和厨师。我们突然看到了这些联系的复兴,它提醒我们,小麦的故事就是关于我们是谁的故事。

manbetx官网饮食侦探:你认为当地的食物更适合我们吗?如果是这样,在什么意义上更好??

厨师丹理发师:购买直接从农民意味着你获得原料,选择你的位置和在完美的时间。在运输和储存过程中没有损失任何营养和风味,这意味着食物对我们更好,更好吃,也是。

manbetx官网饮食侦探:我读这个从你在接受采访时说:“厨师以创造时尚和形状市场的能力。在白色桌布餐馆的菜单上出现的东西一天天地流到下一家小酒馆,最终影响日常饮食文化。这意味着我们有能力影响人们的饮食习惯。”你能给我们举个例子吗??

厨师丹理发师:看看最近的羽衣甘蓝开裂,开始在纽约餐馆桌子上现在都有自己的节日。这是厨师的影响的证据。但有更多的例子,也是。我开始在像保罗·普拉德霍姆这样的名厨时代做饭,的秘方黑鲑变得如此受欢迎,几乎耗尽整个物种的鱼。

manbetx官网节食侦探:我们喜欢认为有机农场是靠关心来经营的,农民环保意识­是真的吗?工业农场和有机农场以及经营这些农场的农民之间的主要区别是什么?你真的能相信今天的农民,或者食品行业里有人这样做吗?基本上,美国农业普遍受到大企业吗??

厨师丹理发师:当然,有许多值得信赖的,关心,农民环保意识,但是我们不能依赖标签来定义它们。作为消费者,我们需要开始提问,关于我们食物的种植方式,不仅仅限于它来自哪里,或是否使用了化学药品。土壤的长期健康管理怎么样?什么样的多样性在农场有­不仅是特定的品种,但是蔬菜的轮换,豆类、谷物和牲畜?这些问题通常会导致一个更好的理解农民的实践,和食物的味道。

manbetx官网饮食侦探:一个食品政策变化在当地(或州或联邦)水平,最大的影响在健康和食物吗??

厨师丹理发师:更多的政府资助公共植物育种者­写菜谱的人对我们的种子。今天,大多数植物育种者从农业综合企业获得大部分资金,这意味着它们繁殖的均匀性和产量而不是营养和风味。这里有一种方式可以让我们的食物变得更好。

manbetx官网饮食侦探:谁影响你的思维方式关于食物的什么??

厨师丹巴伯:我很高兴能知道一些杰出的农民。他们的方法不同,但他们都决心与自然共事,而不是与自然作对,从生物学的角度思考问题。这不是厨师或吃的东西被训练去做,但我们应该。

manbetx官网饮食侦探:哪些食物,农业和粮食安全问题将会改变,解决,还是在接下来的10年里变得更糟?我们应该期待什么食物倡导者和消费者??

厨师丹·巴伯:关于食物浪费的谈话将会持续增长。这个范围常常感到不可逾越的问题,但这就是消费者有巨大潜力做出改变的情况。(毕竟,平均每个美国家庭会扔掉他们购买的食物的四分之一。)而且解决办法总是采取更美味的食物的形式。如果我们做好我们的工作作为食品倡导者和消费者,50年来的许多项目,我们现在放弃“废物预计将我们日常饮食的一部分。

manbetx官网节食侦探:没有哪一种厨房用具或工具你不能生存??

厨师丹·巴伯:一把勺子。我使用同样的勺子的一切:锅里烙成分,品尝一个酱,或镀一道菜。

manbetx官网节食侦探:你认为世界上最完美的食物是什么??

厨师丹理发师:意大利面和番茄酱在8月。

manbetx官网饮食侦探:今天早上早餐吗??

厨师丹理发师:冰咖啡和白色胡子酸奶

manbetx官网饮食侦探:是什么在你的冰箱和厨房吗??

厨师丹·巴伯:在家?食草牛奶从蓝山的农场,一个早晨的根从纽约联合广场Greenmarket和水果。我们住在几个街区之外,所以我和我的妻子和女儿大多数日子。

manbetx官网饮食侦探:你的最后一餐是吗??

厨师丹理发师:全麦面包,黄油和一个强大的啤酒。

manbetx官网饮食侦探:你最大的暑期工作??

厨师丹理发师:一个特别惩罚烹饪实习在普罗旺斯­表面上听起来不惩罚,我知道。

快速的想法如下:

manbetx官网饮食侦探:有机食品??
厨师丹·巴伯:重要的考虑,但我们需要使情况复杂一点,才能更接近真正的美食食食谱。
manbetx官网饮食侦探:生食??
厨师丹理发师:本身不节食。
manbetx官网饮食侦探:人造甜味剂??
厨师丹·巴伯:没有。我试图完全放弃精制糖,但我仍然复发。
manbetx官网饮食侦探:苏打水吗??
厨师丹·巴伯:没有。
manbetx官网饮食侦探:食品添加剂和防腐剂??
厨师丹巴伯:我遵从琼Gussow,谁曾说,“我喜欢黄油,人造黄油,因为我相信奶牛超过化学家。”“
manbetx官网饮食侦探:营养补充剂吗??
厨师丹理发师:真正的营养是交付的形式多样化的饮食。
manbetx官网饮食侦探:转基因食品??
厨师丹·巴伯:对转基因生物不行,但对现代植物育种。我们对种子的看法在转基因生物和传家宝之间如此分化,但在这两个极端之间存在着一个整体谱系,这是我们未来需要追求的。

简报:
你的网站:www.bluehillfarm.com
地点(你住在哪里)?纽约,纽约
故乡:纽约,纽约
你目前的工作职位是什么?厨师/合伙人石头谷仓的蓝山和蓝山
烹饪培训:国际烹饪中心(前身为法国烹饪学院纽约)
简历(简介):厨师/合伙人,蓝山,蓝山石仓农场;作者第三盘
最喜爱的健康食品和生活网站(不是你自己的):谷物,琼斯妈妈,民间饮食


标签: 蓝山 厨师 丹巴伯 食物 面谈




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